BIGA

La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.
La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.
Como características, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.


INGREDIENTES:

-350 g de harina
-175 ml de agua tibia
-7 g de levadura fresca

PREPARACIÓN:

1.Mezclamos y amasamos(sólo un poco,para no debilitar el gluten) todos los ingredientes.
2.Hacemos una bola y la metemos en un cuenco amplio,tapamos con plástico film y dejamos reposar 12 horas.
3.Pasado ese tiempo esta lista para usar.

*si no la usamos en ese momento la metemos en el frigorífico.Aguata hasta 15 días.